Zunächst den Ofen auf 175°C Heißluft vorheizen. Eine kleine Springform (18cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und ggf. Ränder einfetten.
Alle Zutaten für den Boden verkneten und in die Springform drücken, dabei einen kleinen Rand (ca. 2 cm) hochziehen.
Die Zutaten für die Quark-Schicht gut vermixen, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Auf den Boden gießen und den Kuchen für ca. 30 Minuten im Ofen backen.
Währenddessen kann die Rhabarber-Himbeer-Schicht zubereitet werden. Dazu einfach den Rhabarber waschen und zusammen mit den Datteln in kleine Würfel schneiden.Alle Zutaten für die Schicht (außer die Speisestärke!) in einen kleinen Topf geben und ca. 10 Minuten köcheln. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser separat anrühren. Wenn die Rhabarbermasse gut durchgekocht ist, die Stärke hinzugeben und gut einrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Sobald der Kuchen fertig ist, diesen aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend die Rhabarberschicht darauf geben und weiter abkühlen lassen. Danach sollte der Kuchen einige Stunden im Kühlschrank verbringen, damit die Schicht schön fest wird.
Notizen
* Anstelle von gemahlenen Haferflocken kann problemlos auch Dinkelmehl oder ein glutenfreies Mehl eingesetzt werden**Kokosblütenzucker kann auch durch jede andere Art von Kristallzucker ersetzt werden***wem nicht nach Himbeeren ist der kann auch Erdbeeren, Sauerkirschen oder Ähnliches verwenden